Nous savons depuis toujours que pour faire un bon vin, la qualité du raisin est essentielle. Nous apportons donc le plus grand soin à l’ensemble de nos vignes, afin de tirer le meilleur de chaque terroir.
La taille de notre entreprise nous permet également de réaliser de nombreux investissements en outils de pointe afin de pouvoir conjuguer le bon-sens d’autrefois aux dernières avancées technologiques, et effectuer ainsi un travail toujours plus précis et respectueux de l’environnement.
La densité de plantation des pieds de vignes a une incidence sur la qualité des raisins vinifiés. Plus elle est élevée, plus la compétition entre chaque cep est forte : les raisins seront moins développés, et plus concentrés en sucres et en arômes.
Nos vignes de l’Entre-Deux-Mers sont passées de 2500 pieds dans les années 50 à 4000 voire 4500 pieds par hectare aujourd’hui. Les vignes sont désormais plantées en rangs de 2.5 m avec un espacement des plants d’au moins 1m, au lieu de 3,5m minimum auparavant.
Lorsque nous avons fait l’acquisition du Château des Demoiselles, les vignes étaient irrégulières et plantées en pergola. S’en est suivie une période de restructuration importante pour doubler la densité du vignoble. Les vignes furent arrachées et replantées en rangs de 2m de large pour une densité de 5000 ou 6000 pieds par hectare. Cette nouvelle disposition nous permet d’avoir un accès aux vignes plus simple, un rendement plus régulier et qualitatif, et donc une culture et prise en charge de la vigne plus efficace.
Les vignes du Château Jacques Noir ont quant à elles une densité de 5500 pieds par hectare.
Les rangs du Château Plaisance ont, depuis notre acquisition du domaine, une densité de 6600 pieds par hectare.
Nous investissons régulièrement dans des équipements pour deux raisons majeures : la recherche d’évolution constante de la qualité et la réduction de la pénibilité et dangerosité du travail de nos collaborateurs.
Au fil des ans, nous avons fait évoluer nos équipements sur tous nos domaines. Avec l’augmentation de notre surface de vignoble, nos récoltes sont désormais réalisées à l’aide de machines à vendanger dernière génération, qui nous permettent de ramasser les raisins dans la fraîcheur du matin, d’être flexibles en faisant preuve de rapidité et de gagner en qualité.
Parmi nos dernières acquisitions se trouve une machine permettant une plantation mécanisée gérée par GPS, ainsi qu’un système novateur de pulvérisation confinée et de panneaux souples, qui nous permet de limiter les rejets et la quantité utilisée de produits de traitements.
Tout cela pour le plus grand bonheur de Ludovic, notre ingénieux mécanicien à plein temps, qui travaille sans relâche à l’amélioration des outils existants, en lien avec un tissu d’artisans locaux pour les réparations plus complexes.
Notre philosophie de travail est d’être au plus près de nos vignes, que nous arpentons chaque jour de l’année. Cette observation constante et la connaissance de nos terroirs qui en découle nous permettent :
– d’optimiser l’adéquation porte-greffe / cépage / terroir. Ce qui explique, par exemple, l’importance de la proportion de vin blanc que nous produisons, malgré le fait que le rouge puisse être plus vendeur en Bordeaux, puisque nous disposons de vrais terroirs de blancs et que nous souhaitons les exploiter pour que nos cépages s’y épanouissent.
– d’intervenir contre les maladies de la vigne de manière très ciblée et donc de baisser considérablement la fréquence des traitements nécessaires. Cela nous a permis de réduire de 30% cette fréquence en 10 ans, et nous continuons à explorer des pistes pour aller toujours plus loin.
La sélection parcellaire est aussi un aspect important de notre dynamique de qualité au niveau du vignoble. Elle a pour objectif d’identifier les potentialités de chaque parcelle et de permettre de vinifier des lots homogènes et de grande qualité. L’analyse et la connaissance plus poussée des sols permettent aussi de mettre en lumière les forces et contraintes d’une parcelle donnée, afin de pouvoir y adapter le travail de la vigne en fonction de ses caractéristiques.
La taille de notre structure alliée à notre volonté d’être toujours précurseur nous permettent de bénéficier d’installations et d’outils dignes de Grands Crus bordelais.
Nous avons intégré des techniques de vinification modernes tout en respectant notre typicité locale, afin d’élaborer des vins gourmands et authentiques qui reflètent le terroir d’où ils sont nés.
La taille de notre entreprise nous permet d’investir dans des équipements dignes d’un Grand Cru, et ainsi d’aller toujours plus loin dans la quête de qualité que nous appliquons à l’ensemble de nos vins.
Notre nouveau système de pressurage, par exemple, permet de presser nos raisins dans un environnement complètement inerte, de prévenir toute oxydation des jus et de préserver les arômes variétaux de nos raisins pour élaborer des vins plus intenses et plus frais.
Nos chais ainsi que chacune de nos cuves inox sont thermorégulés, afin de conserver nos jus dans les meilleures conditions, et d’avoir un contrôle total sur leur fermentation. Nous avons également pour habitude de ne mettre sur le marché que les vins prêts à boire, et nous nous devons donc de garantir des conditions de vieillissement optimales dans nos chais climatisés et à l’abri de la lumière.
Ensuite, nous avons investi dans un système de filtration tangentielle destiné à filtrer les vins avant la mise en bouteille, avec pour conséquence une qualité optimale et aucun déchet.
Enfin, dans une volonté de sécurité pour nos collaborateurs, nous investissons aussi régulièrement dans de nouveaux équipements comme des détecteurs de gaz carbonique, pour éviter les accidents d’asphyxie lors du nettoyage des cuves. Notre dernier investissement en date concerne notre chaine de mise en bouteille, élaboré en collaboration avec nos employés afin de diminuer la pénibilité de leur travail.
Nous avons la chance de nous appuyer sur plusieurs générations de vinificateurs, ce qui nous permet d’élaborer des vins adaptés aux goûts de nos consommateurs sans nous laisser entraîner par les effets de mode et donc, de respecter notre typicité locale.
Les techniques ancestrales sont parfois remises au goût du jour. C’est le cas ces dernières années depuis que nous avons décidé de nous relancer dans l’élaboration de vins blanc moelleux et demi sec : les connaissances et astuces de Bernard et de notre grand-père Henri ont été très utiles à Jérémy.
Nous organisons très régulièrement des dégustations sur des vieux millésimes pour enrichir nos connaissances sur leur évolution au gré du temps, pour pouvoir réellement recommander des dates optimales de dégustation, et savoir quand il est opportun de mettre nos bouteilles sur le marché.
Innover est dans notre ADN.
Parce que nous aimons inventer de nouveaux concepts, ne pas nous enfermer dans la routine et tester de nouvelles méthodes qui nous font progresser dans la maîtrise de notre savoir-faire. Parce que nous sommes aussi à l’écoute de nos clients, de leurs envies, et des nouvelles tendances de consommation à travers le monde.
La grande force de la famille Ducourt est d’imaginer et d’élaborer des vins de grande qualité qui respectent la typicité des terroirs, et qui sont en phase avec les évolutions des goûts du consommateur et les attentes de nos clients. Le succès de nos deux dernières marques, « Monsieur Henri » et le « Blanc Limé », est le reflet de notre créativité et de notre grande exigence.
Mais innover, c’est aussi un travail d’envergure en amont. Nous faisons partie, à ce titre, de nombreux projets concrets en partenariat avec des institutionnels ou d’autres entités :
– A titre personnel, nous testons depuis juin 2014 l’implantation de cépages résistants (3 hectares) en plein coeur de l’Entre-Deux-Mers. L’objectif est double : avoir une plante plus résistante aux maladies pour limiter ses besoins de traitements et anticiper l’avenir avec des plants mieux adaptés à leur environnement, notamment en raison du réchauffement climatique.
– Nous avons participé à une vaste étude pour comprendre les effets du type de bouchage (avec différentes qualités de liège, des capsules à vis, etc.) sur le vieillissement du vin en partenariat avec la Faculté d’œnologie de Bordeaux. Plus de 600 bouteilles ont été suivies, analysées, dégustées pendant 5 ans pour étudier et caractériser scientifiquement l’évolution du vin au cours du temps.
– Nous faisons partie du réseau des fermes Dephy, et en tant qu’entreprise pilote du Ministère de l’Agriculture, nous participons à des programmes d’expérimentation pour minimiser le nombre d’intrants nécessaires à la santé de la vigne. Actuellement, nous avons 2 essais en cours : le protocole Mildium, et le couvert hivernal par engrais vert qui consiste à semer une autre culture dans nos vignes en hiver pour encourager la vie du sol.
Nous améliorons sans cesse et depuis toujours nos capacités de conditionnement pour faire preuve d’une flexibilité optimale et répondre à la majorité des demandes de nos clients. C’est ainsi que nous avons été le premier producteur de Bordeaux à conditionner l’un de nos vins en Bag-in-Box, voilà 35 ans !
Nous avons également été parmi les premiers à Bordeaux à utiliser la capsule à vis sur certains de nos vins, notamment sur les blancs et les rosés. Nous avons aujourd’hui une chaîne adaptée spécifiquement pour ce type de bouchage, à côté de celle plus traditionnelle avec nos bouchons liège.
Bouteilles 37.5cl, 75cl, 1,5l, coffrets panachés… Le conditionnement n’a pas de secret pour nous, de la demi-bouteille aux plus gros formats, nous sommes flexibles pour satisfaire au mieux les attentes de nos clients et les moments de consommation de nos amateurs.
Une des choses les plus importantes que nous nous transmettons chez les Ducourt est l’amour du vin. Pour nous, plus qu’une simple boisson, le vin est créateur de liens et de moments. Cela nécessite d’être à la fois bon vivant, d’aimer le partage, mais également de faire preuve du plus grand sérieux et d’humilité.
Qu’ils soient rouges, blancs, ou rosés, la majorité des professionnels et des consommateurs s’accordent donc à dire que nos vins se caractérisent par la finesse, l’élégance, la précision et la gourmandise.
Nos vins blancs sont tous produits dans nos chais de Ladaux. Les cépages que nous utilisons sont le sauvignon blanc ou gris (80%), le sémillon et la muscadelle. La vinification de nos vins blancs débute généralement début ou mi-septembre.
La vendange est réalisée à l’aide de machines à vendanger afin d’optimiser la date de « rentrée » du raisin dans les chais et préserver la fraîcheur qu’on retrouvera dans les vins.
La vendange est ensuite égrappée avant d’être pressée en prenant toutes les précautions pour éviter une oxydation des jus. La décantation des jus se fait à froid, les particules lourdes tombent au fond de la cuve, et les jus clairs du dessus sont pompés et envoyés dans des cuves thermo-régulées en inox où la fermentation alcoolique sera effectuée.
Les bourbes restantes sont filtrées via un filtre presse. Le jus qui résulte de cette filtration est particulièrement aromatique et est conservé pour les futurs assemblages.
Vient ensuite le processus de la fermentation, qui va transformer les sucres en alcool. Une fois celle-ci terminée, le vin sera alors conservé en cuve inox thermorégulée sur lies fines, et brassé régulièrement jusqu’à l’embouteillage.
Enfin, l’assemblage va définir le profil aromatique du vin en assemblant plusieurs cépages, donc plusieurs vins aux arômes différents, ce qui créera la complexité et l’équilibre indispensables au plaisir de la dégustation. Le sauvignon apporte par exemple ses arômes d’agrumes, de buis, et une belle fraîcheur, quand le Sémillon amène des notes de pêche, de noisette, voire un côté un peu floral.
Nos rosés sont réalisés à base de cabernet sauvignon et de merlot. La vinification de ces vins est sensiblement similaire à celle des vins blancs. En effet la seule différence est la courte phase de macération pelliculaire des jus et des baies dans la presse. Cette macération de quelques heures permet de définir la couleur des vins et la durée de cette phase varie selon l’intensité recherchée. En effet plus la macération est longue et plus le vin sera foncé. Pour nos vins, cette macération dure en moyenne 1 à 6 heures, ce qui donne un très bon équilibre entre fraîcheur et arômes.
Il est important de préciser que contrairement à de nombreux domaines, chez nous, l’élaboration du rosé ne se fait pas par opportunisme, il ne s’agit pas de rosés de saignée, mais bien de rosés obtenus par pressurage direct. Nous avons fait le choix voilà longtemps de produire de bons rosés, et les raisins sont donc cultivés sur des parcelles qui sont exclusivement dédiées à cela.
Comme sur les blancs et les rouges, l’assemblage vient donner aux vins leur richesse et leur fraîcheur.
L’encépagement de notre vignoble est à 60% merlot et à 40% cabernet sauvignon pour les cépages rouges.
Les vendanges débutent généralement mi septembre – début octobre. La vinification des vins rouges est différente de celle des vins blancs et rosés. En effet les raisins ne sont pas pressés à leur arrivée aux chais. Ils sont directement mis en cuve après l’éraflage pour débuter la fermentation alcoolique.
Pendant cette phase les baies libèrent leurs jus, la cuve est alors composée d’une partie liquide et d’un “chapeau” en surface. Cette fermentation alcoolique dure environ 8 jours, et c’est à ce moment-là que seront libérés les tanins et la couleur, grâce aux actions de remontage qui consistent à arroser le chapeau avec le jus du fond de la cuve.
Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, deux vins sont séparés : le vin de goutte et le vin de presse. Le vin de goutte représente environ 85% du volume. Le vin de presse quant à lui est obtenu par pressurage du chapeau. Les deux types de vins sont stockés dans des cuves différentes pour la phase suivante de fermentation : la fermentation malolactique.
Cette étape permet au vin de s’assouplir et de perdre son trop plein d’acidité avant de vivre sa phase d’élevage, en cuve intox thermorégulée ou en fût de chêne selon les vins élaborés.
Enfin l’assemblage des deux cépages vient donner aux vins leur complexité et leur richesse aromatique. Sur notre terroir, le Merlot exprime des arômes de fruits rouges et noirs, comme le cassis ou la prune, il amène un côté souple et gourmand à nos vins. Le Cabernet quant à lui va apporter des arômes de fruits noirs sur la jeunesse, mais également une touche un peu plus végétale, et va donner au vin toute sa structure et son aptitude au vieillissement.
Car nos vins rouges peuvent s’apprécier dans le temps, et pour certains avoir besoin de quelques années de vieillissement en cave pour exprimer tout leur potentiel. C’est pour cela que nous tenons à stocker nos bouteilles directement dans nos chais le temps qu’il faut pour que les vins atteignent leur période d’apogée. Ce n’est qu’à ce moment-là que nous décidons de les proposer à nos consommateurs. Ainsi, vous pouvez être certain que si vous vous trouvez face à une bouteille de Ducourt, elle est au plus haut de sa forme !
